GUSTO. MOZZARELLA, ALIMENTO NOBILE DELLA CAMPANIA

E pensare che un tempo questo prodotto lattiero aveva scarsa considerazione in quanto sottoprodotto per la lavorazione della provola che richiede una ulteriore fase preparatoria

 A tavola, presentata in un piatto succulente fa venire l’acquolina in bocca ai buongustai, a chi se ne intende, ovviamente. Ma la si può trovare nelle più svariate ricette gastronomiche, alcune delle quali maccheroni al forno o fusilli col pomodoro e… Stiamo parlando della mozzarella di bufala, l’alimento nobile della Campania al quale molti danno grande considerazione. Un prodotto alimentare dal sapore e dal profumo inconfondibile di fermenti lattici. La consistente presenza di flora lattica in questo alimento e quella di sostanze proteiche fanno della mozzarella di bufala campana un validissimo prodotto dal punto di vista nutrizionale. E pensare che un tempo la mozzarella aveva scarsa considerazione in quanto sottoprodotto per la lavorazione della provola che richiede una ulteriore fase preparatoria.

Siamo intorno al '500, quando appunto la mozzarella era si conosciuta e degustata, ma da pochi intimi, ovvero da amici e familiari degli stessi produttori di provola. Poi un giorno su una bancarella del mercato di Capua, cittadina della provincia di Caserta, rinomata per essere adagiata sul fiume Volturno, compaiono, tra le provole, alcune mozzarelle. Un espediente per “tastare” la commercializzazione istantanea di un prodotto che deve essere venduto e consumato in tempi brevi. La pratica dell’ affumicazione della provola, infatti, a quell’ epoca, era un sistema utilizzato per conservare più a lungo un prodotto facilmente deperibile. Non a caso, sul mercato capuano affluivano, oltre alle provole affumicate, anche la ricotta di vacca e di bufala, salata e affumicata. Quella bancarella su cui risplendevano le poche mozzarelle dal colore bianco porcellaneo, comunque, fu assalita dall’ andirivieni di curiosi e acquirenti. L’incremento del consumo dei derivati bufalini, alla fine del secolo XVIII è stato promosso dalla gestione dell’impianto di produzione della tenuta reale di Carditello, denominata "Reale Industria della Pagliata delle bufale". Qui, siamo nell’ entroterra dell’agro aversano, un'area geografica della Regione Campania in Provincia di Caserta,ma non molto distante dal capoluogo campano, dove col passare del tempo nasce la famosa mozzarella di Cardito, che per ignoranza e affinità di nome, ha dato merito alla Cardito situata a ridosso di Caivano, zona metropolitana a nord di Napoli. 

Ecco, dunque, un cenno di storia che nobilita un prodotto nutriente quale la mozzarella campana ricca di proteine. "Anzi, per individuare una buona mozzarella, bisogna osservare le caratteristiche che si configurano nel colore bianco porcellaneo e nella superficie liscia e lucente; la crosta deve essere sottilissima, (meno di un millimetro), non ruvida né rugosa, né viscida. E il taglio lascia scolare un tantino di sierosità biancastra dal profumo di fermenti lattici. I rilievi sottili che si notano sulla fascia indicano il punto di distacco della pasta all’ atto della forma del prodotto succulente fa venire l’acquolina in bocca ai buongustai, a chi se ne intende, ovviamente.